あの香りの正体は何？日本酒に含まれる「香り成分」図鑑｜吟醸香から老ね香まで

【説明】華やかなりんご様の香り。
日本酒の「2大吟醸香」の1つ。コンテストに出品されるお酒によく見られる、気品ある華やかさが特徴です。
＜代表的な酵母＞
きょうかい1801号、M310酵母、秋田今野系など。カプロン酸エチルを大量に生成する高香気酵母として知られています。

【説明】穏やかなバナナの香り。
日本酒の「2大吟醸香」の1つ。カプロン酸エチルに比べると落ち着きがあり、食事との相性が良いのも特徴です。
＜代表的な酵母＞
きょうかい6号、7号、9号、14号など。古くから愛されるクラシックな酵母が多く、飽きのこない穏やかな香りを生み出します。

【説明】マジックインキのようなアルコール感のある香り。
これ単体では力強いアルコール感や「飲みごたえ」を感じさせる成分です。実は、バナナの香り（酢酸イソアミル）の『もと』となる非常に重要な物質でもあります。
＜酢酸イソアミルとの関係＞
近年の研究では、この成分を多く造る能力と、それを香りに変える力を併せ持った酵母を選ぶことで、より酢酸イソアミルの生成が促進され、より香り高いお酒を造ることができると言われています。

【説明】上品なバラ・花のような香り。
日本酒の基調となる香りの一つ。派手さはありませんが、お酒に奥行きと上品なニュアンスを与えます。低温でじっくり醸す「吟醸造り」でより引き出される成分です。
＜代表的な酵母＞
きょうかい1801号や、東京農業大学が分離した「花酵母」が代表格。特にバラの花から分離された「プリンセス・ミチコ酵母」は、この香りを象徴する存在として有名です。

【説明】チーズやヨーグルト様の香り。
乳製品のような独特のニュアンスで、生酛（きもと）系のお酒など、複雑な旨味を持つタイプに奥深い表情を与えます。
＜オフフレーバー？個性？＞
わずかに含まれる分には「コク」として機能しますが、極端に強く出すぎると「つわり香」と呼ばれ、品質を損なうネガティブな香りとして扱われます。

【説明】焦げたような香り（老ね香）。
「生老ね（なまひね）香」とも呼ばれます。保存状態や熟成の過程で現れる、ナッツやカラメルのような独特の香ばしさ。好みが分かれる部分ではありますが、日本酒の「熟成」として好む方もいらっしゃいます。

【説明】いわゆる「火落ち」の香り。
乳酸菌の一種である火落ち菌の繁殖など、お酒が望ましくない変質をしてしまった際に出る特有の香りです。お酒の状態を正しく見極め、最高の状態でお客様へお届けするための重要な指標となる成分です。